Conseils et informations

Transport et conservation du vin en bouteille

Laisser reposer quelques temps un vin qui a voyagé (quelques jours dans la plupart des cas, davantage pour les vins vieux).

Pour une conservation de longue durée, le vin doit être stocké à l'horizontale, dans un lieu frais et humide (idéalement : à 12°C et avec un taux d'humidité de 70%), et à l'obscurité. Privilégier une température constante mais non idéale, qu'une température moyenne idéale mais avec des oscillations importantes.

Le vin rouge qui va être consommé dans les jours, voire les semaines qui viennent, peut être stocké à température ambiante (mais constante). Cela vous permettra de ne pas être pris au dépourvu avec uniquement du vin trop frais, lorsque vous recevrez des invités. Ce conseil s'applique particulièrement aux restaurateurs, qui ne peuvent savoir à l'avance quel vin, et en quelle quantité, sera bu dans la journée ou la semaine ; ils pourront par contre faire des estimations, et ainsi anticiper, en sortant de la cave quelques bouteilles d'avance, qui seront alors prêtes à être servies.

Pour les vins blancs cela est encore plus simple ; servir directement sortis de la cave.

Les verres appropriés pour boire des vins fins

Un vin fin doit impérativement se boire dans un verre adapté, c'est-à-dire qui mette en valeur sa robe et son bouquet.

Choisir un verre à pied, assez grand, ventru et dont les parois vont en se rétrécissant vers le haut ; ne verser le vin que jusqu'à son diamètre le plus large. Le bouquet, jusque-là prisonnier, se dégage alors dans de bonnes conditions. Pour l'apprécier mieux encore, imprimer au verre un mouvement de rotation : on respire alors tout son arôme, et l'on constate que le plaisir de l'odorat, avec toutes les ressemblances agréables qu'il peut évoquer, complète, dans un vin équilibré, le plaisir du goût.

Service du vin

Vins blancs : servir frais (idéalement entre 12 et 14°C), juste débouché.

Vins rouges : pour révéler ses arômes et son goût, le vin rouge a besoin avant tout d'être porté à température ambiante (« chambré ») : 18 à 20°C, c'est l'aspect le plus important. Vous pouvez servir tout de suite un vin déjà chambré. Idéalement cependant, ouvrez-le puis laissez-le respirer, dans sa bouteille ou dans une carafe, quelques dizaines de minutes (jusqu'à une à deux heures), afin de lui laisser développer tout son bouquet.

Les vins servis trop tôt ou trop froid risquent de vous paraître fades et plats, alors que dans les bonnes conditions, ils pourraient bien vous éblouir les papilles !

Quelques éclaircissements à propos du soufre

On entend toutes sortes de choses à propos du soufre, surtout sur sa nocivité, on voit même apparaître des vins sans soufre sur le marché, cette spécificité étant mise en avant. Il est temps de faire toute la lumière sur le soufre en viticulture, et faire le tri entre les connaissances techniques et scientifiques d'une part, et les fausses croyances et idées reçues, d'autre part :

Panier de soufre brut

Le soufre est un élement (symbole S du Tableau Périodique des éléments, de numéro atomique 16), que l'on trouve à l'état naturel, à proximité des volcans et des sources chaudes.

Un corps humain en bonne santé contient 0,3% en poids de soufre

En viticulture, le soufre est employé comme aseptisant naturel, mais il peut aussi être employé, à certaines périodes, comme engrais foliaire.

Sur nos étiquettes, apparaîssent la mention "Contient des sulfites". Il faut savoir que cette mention est obligatoire dès que la teneur dépasse 10 milligramme par litre. Mais ce qui se sait moins, et la raison pour laquelle cela est insatisfaisant pour nombre de viticulteurs attachés à la qualité de leur production, c'est que cette mention ne permet pas de distinguer un vin trop soufré d'un vin qui l'est correctement. En effet, un vin, en France tout au moins, peut contenir jusqu'à 400mg de soufre par litre de vin (c'est la teneur maximale autorisée, mais qui peut être moindre selon la couleur et le type de vin). Inutile de dire qu'en buvant du vin contenant une telle concentration, vous risqueriez fort d'avoir mal au crâne assez vite ! Les vins blancs, souvent plus sensibles en phase de vinification, nécessitent souvent une aseptisation plus accentuée, donc un dosage en soufre un peu plus élevé ; c'est très probablement ce qui explique que certains blans d'entrée de gamme, dosés exagérément, provoquent vite des maux de tête.

Venens-on au fait : la question de la nocivité, qui fait tant parler :
Il ne faut jamais oublier un principe fondamental, découvert et énoncé par Paracelse il y a près de 500 ans déjà : c'est la dose qui fait le poison. Autrement dit, aucun produit en soi n'est ni nocif ni inoffensif : c'est la dose employée de ce produit qui peut être nocive ou non (voire bénéfique), en fonction du produit ! Pour prendre un exemple extrême, rappelons que l'arsenic, qui peut être mortel dès les faibles doses, est inoffensif en dose infinitésimale, et est ainsi utilisé pour la confection de simples somnifères.

Le soufre n'est donc pas un élément dangereux en soi, mais il peut l'être à forte concentration. Mais, surtout, il nous semble important de rappeler qu'il fait partie des oligo-éléments essentiels à l'organisme humain. Il est est en effet un constituant des acides aminés soufrés, ainsi que des vitamines B1 et B8. Mais il est aussi essentiel au bon fonctionnement des cartilages, ainsi qu'au métabolisme du fer, etc, etc...

On pourrait dire la même chose du cuivre, l'un des produits également beaucoup utilisé en viticulture, mais qui est également un oligo-élément essentiel au métabolisme du corps humain, mais aussi, et comme l'est le soufre, nécessaire aux organismes vivants de notre écosystème.

Nos vins contiennent quelques dizaines de mg par litre de vin, ce qui est une concentration similaire, voire inférieure à celles présentes dans les eaux minérales, par exemple.